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酿酒发酵篇中的水源选择和处理
好山出好水，好水酿好酒。名酒好酒一般来源于佳泉。酿酒水源为山泉水，其次深井水，实在没办法选择使用自来水也可以。山泉水干净凛冽，甘甜爽口，关键是里面含有丰富的矿物质和微生物，这些矿物质和微生物在粮食发酵过程中回参与进来，产生一些微妙的反应和变化，为酒质增加层次感和饱满度。深井水来自地底，同样含有很多矿物质和微生物。自来水稍差，毕竟里面含有漂白粉之类的化合物，酿制出来的白酒会有苦涩味道。不管是什么水源，理应注意水的酸碱性和软硬度。一般而言，酿酒用水适合用偏弱酸性（PH=4-6为宜）的水源，这种水源酿制的白酒产量略高。另外，硬性水酿制的白酒一般没有软性水酿制的酒好，不过也没有，可以根据不同粮食和不同工艺做调整。水在发酵过程中的使用一般是煮粮食、发酵用水和蒸馏用水三个环节，是整个流程需要用的水都是相对较好的统一水源。新工艺发酵只需在加粮食和酒曲之后按比例加入水，搅拌均匀后即可密封发酵。
三种原料按以上标准选择和处理，按比例混合一起即可进行发酵。发酵期视发酵温度而定，一般周期为8-20天。发酵期间记得搅拌，早、中、晚各一次搅拌，搅拌的目的是加快发酵时产生的二氧化碳排出，让更多氧气参与酒曲和淀粉的发酵，也为了让酒曲和淀粉更均匀的混合。发酵期间注意卫生和温度。卫生包含发酵室卫生、发酵容器卫生、搅拌密封工具卫生等；温度控制在20-30℃（28-30℃佳）。冷就升温，热就降温，控温措施视个人情况而定。
跟随时间的脚步，待到粮食发酵好后(称为酒醅），粮食和水分层，上层液体变成金黄色（茶清色），粮食沉底，酒醅完全静止状态，鼻子靠近闻会有浓浓的酒香味，酒醅里的温度和室内温度一致时，酒醅即完成了发酵，就可以倒入蒸馏设备点火加热即可得到芳香四溢的美酒了！
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