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在传统白酒酿制中，由糖转化为酒的进程是靠收罗自然界中的野生酵母来完或的，因为野生酵母数量少、酒精发酵才能差，因而质料出酒率很低。为了进步出酒率，选用酿酒酵母菌种，经纯种扩展培育后用于白酒酿制，是20世纪50年代开展起来的。其时，纯种培育的酵母被称为酒母，首要用于麸曲白酒的出产，后来在液态法白酒中遍及运用。20世纪60年代，为了进步制品酒中（首要是麸曲白酒）酯香物质的含量，又开展了纯种培育产酯酵母用于白酒出产的技能。20世纪70年代初，跟着根霉纯种培育技能的老练，纯种培育的固体酵母逐步在小曲白酒中推广运用。20世纪80年代末，一般麸曲白酒和液态法白酒中运用的酒母逐步被功能的酿酒活性干酵母(ADY)所替代。20世纪90年代初，酿酒活性干酵母的运用已普及整个白酒出产职业。现在，只要少量优质酒厂仍在自己培育纯种酵母用于白酒出产，其间绝大多数为固体产酯酵母。
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