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肉类食品烘干
一、等速烘干阶段
历时5-6小时，在物料装入烤房后二小时内温度快速升温到60-65℃。目的是使新鲜的腊肠在2个小时内达到内外温度一致，长温的过程也是调味和肉一个发酵的过程，可以控制肉不变色，不变昧。预热时间后，调节温度至45-50℃，湿度在50-55%范围内，湿热空气由排湿口自动排除，热泵回收热量。这一阶段表面水分已补蒸发，色泽从进料时的灰白色转为浅红色，此阶段为转色期，然后腊肠从烤房内拿出，将腊肠的头尾倒转悬挂，再送入烤房，进入腊肠的第二段烘干过程。
二、减速干燥阶段
历时15-1B个小时，有分两发色期和收缩定型期。发色期：温度控制在52-54C．时间为4-6小时，湿度控制45%，腊肠逐渐从洼红色转为鲜红色，且肠衣开始收缩，为了防止肠衣的表面形成硬壳，发色期后．要采用通风冷却的办法来处理，热泵主机停止加热，打开排湿口排出湿热的空气，加入冷风进行冷风干燥，这样可使腊肠的表皮温度迅速下降，有利于水分从腊肠内部向表面迁移。收缩定型期：收缩定型期．要持续11 - 12小时，在这个期间腊肠内部的水分含量继续减少，腊肠明显收缩，外表呈凹凸不平的现象外型大局已定，在收缩定型的中期，即开始收缩定型5-6小时，再采用半小时冷风冷却方式，以缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾，至收缩定型结束完成。
三、快速干燥阶段
本阶段中制约干燥速度的决定因素是温度，为了强化干燥的速度，温度升高到60-62度，烘干时间控制在22-24小时，相对湿度控制在38%左右，腊肠终烘干的湿度控制17%
腊味烘干
腊味的质量好坏除了本身的配料工艺之外，更关键的是烘干工艺，腊味在干燥过程不仅要除掉物料里面的水份，还要在外观上保留原有的色、香、昧、形等感观的指标，保证在今后存放和保质期内不变质、不发霉、不发酵，所以这些是和烘干息息相关。
工艺特点
1、高温烘干温度达到65-68度之间烘干3-4个小时让物料发酵过程，保证腊味香味。
2、减速干燥阶段发色期和收缩定型期的控制，温度控制在50-55 度之间，湿度控制在45%左右．时间为4-5个小时，腊肠逐渐 从浅红色转为鲜红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可以进行冷热交替使用，效果更好。
3、快速干燥阶段，这阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速度，温度要升高到58-60度，烘干时间控制在10-12个小时，相对温度控制在38%左右，腊肠终烘干湿度在17%左右。
