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高粱的种类
高粱是世界上主要粮食作物和能源作物之一，也是我国的主要谷类作物，据《中国农史》记载，高粱种植在我国已有数千年的历史。高粱的品种多样，按高粱籽粒颜色分有白高粱、黄高粱和红高粱；按淀粉分子结构分有粳高粱和糯高粱；按生育期长短分有早熟种、中熟种和晚熟种；按原产地分有中国高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、享加得高粱和达索高粱。
适宜作酿造品种的应是糯高粱。因其淀粉含量丰富，具有独特的加工品质和风味品质，成为酿酒的主要原料。目前，东北各省栽培较多，其次在山东、河北、河南、四川、陕西、江苏、安徽、山西、内蒙古、湖北以及甘肃、新疆等地都有栽培。
酿酒用高粱品质的要求
高粱籽粒中淀粉、蛋白质、脂肪、单宁及矿物质等含量的高低，直接影响着酿酒的酒质和出酒率，因此酿酒用的高粱需要满足一定的要求。
淀粉含量要高
淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母的营养及能源。高粱籽粒中淀粉含量越多，出酒率就越高。高粱淀粉含量的高低因品种类型及产地而异。糯高粱直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，纤维素含量少，在发酵过程中易达到皮薄、柔熟、玄清、收汗等工艺标准，有蒸后籽粒裂口小，闷水时淀粉流失少，糖化发酵好，淀粉利用率高等特点，更易满足传统酿酒工艺要求。
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