大国酱乡大国荣耀 酱香白酒酿造投料

　　到了重阳节，我们进行次投料，即下沙。下沙之前有一个非常重要的步骤，就是“润沙”。
　　我们进行润沙的目的是为了洗去渣滓，另一方面也可以让高粱充分的吸收水分。至于如何操作，我们只需用100度左右的开水清洗几遍即可。
　　润沙完成后，我们将红缨子糯高粱按照要求破碎20%，加入曲药和赤水河水，将高粱上甑蒸煮两到三个小时，使粮食有七成熟，然后泼上热水，出甑。
　　将蒸好的原料摊凉至三十五度左右，撒上适量的酒尾，加入高温大曲粉(分9次加入，每次加的数量都不一样，一般为高粱的10%左右)，用铲子不停地翻铲，加曲搅拌后要进行“收堆”(将酒糟堆成一个两米多高的圆锥)发酵。
　　八次发酵，每次发酵一个月左右，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。酱香酒讲究高温发酵，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断，一般外层温度达到五六十度才结束这一环节。
　　前几次发酵完成，酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。
　　窖坑3—4米深，能装15—20甑的酒糟，与其他香型不同的是，为了保证酱香型白酒浓郁的酱香味，改变了泥窖的发酵窖坑，使用砖砌成的石壁泥底窖(窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气)。
　　大概一个月后，打开窖坑，开始第二次投料，即糙沙，按照1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。