大国酱乡 一代宗师 市面上的新工艺白酒是怎么做的

　　要了解新工艺白酒之前，要先了解食用酒精，因为新工艺白酒的酿制离不开它。食用酒精是用薯类、谷类和糖蜜原料经过蒸煮、糖化、发酵等处理而得的含水酒精，其原料单一，但对原料淀粉质纯度要求高，比如用玉米要除去玉米胚芽，用小麦要除去面筋质，儿且一般还需再次精馏，酒精浓度高达95%vol以上，从粮食、薯类、糖蜜三类原料来看食用酒精产成品的质量，粮食酒精优，其次是薯类酒精，差的是糖蜜酒精。食用酒精是可以食用的纯酒精，其中，醛、酸、酯、醇等风味物质含量非常低，通常作为其他饮料食品的原辅料而存在。
　　我们常说的新工艺白酒一般是指液态法白酒，液态法白酒是以食用酒精为酒基，用香醅串香或用食品添加剂调味调香勾调而成的新工艺白酒，具有一定的传统白酒风味。
　　业态法白酒的主要工艺有三种：
　　1.串香法(酒精+酒醅)和浸蒸法(酒精+香醅)
　　串香法是先将酒精放入锅底再将酒醅(蒸煮过后发酵好的粮食)装甑，加热蒸馏，使酒精蒸汽通过酒醅，将酒醅中的香味成分带入酒中。浸蒸法是将香醅(经过特殊增香工艺发酵后的酒糟醅)与酒精混合、浸渍，复蒸取酒。
　　2.调香法(酒精+香精)
　　调香法是用食用酒精作为酒基，配入具有白酒香气的香味液或食用香精香料勾兑，不需要酒精复蒸。
　　3.全液态发酵法
　　全液态发酵法从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采用酒精生产。
　　它可细分为四：
　　①在酒精发酵醪中投入产香微生物，发酵成熟后蒸馏。
　　②在酒精发酵初期加入乙酸菌发酵液，经2~3天共同发酵后蒸馏。
　　③已酸菌发酵液经化学法或生物学法酯化后与酒精发酵醪一起蒸馏。
　　④酒精醪液与香味醪液分别发酵，按比例混合后蒸馏。
　　市场上低端白酒中稍好的基本都是种液态法白酒，而第二和第三种方法其实质就是一种相对有一定风味的食用酒精细化的加工产品，终还是食用酒精，跟传统意义上的白酒基本上没有什么关系。
　　还有一种固液态结合法白酒，这种方式生产的酒到底算不算新工艺白酒还没有定论，其方法是通过添加不少于10%的传统酿造的基酒来调香调味，并控制杂醇物质的比例，制造出口感和风味都不逊色于原酒的产品。