大国酱乡 一代宗师 制酒工艺中的这些生涩词你都懂吗

　　1.立渣：新建投产时，碎渣历经拌料、蒸制糊化和加糖化发酵剂的次制酒发酵的程序。
　　2.醅：酒醅蒸完酒后的发酵物料。
　　3.茬：指大曲截面，常用来判定大曲种类和品质的好坏。
　　4.酒醅：已发酵结束等待蒸馏的物料。
　　5.回糟：酒醅蒸酒后，不添加新的碎渣，加糖化发酵剂再次发酵的醅子。
　　6.扔糟：不再发酵使用的物料。
　　7.生心：原料蒸制后表层已熟，但未熟透，有硬心。
　　8.母糟：投入大量的新原料与醅混合发酵的物料。
　　9.面糟：投入少量新原料与醅混合发酵的物料。
　　10.排：从新原料加入开始至蒸酒结束的一次生产周期。
　　11.掉排：一排或连续几排的生产结果与正常相比，少出酒或出不来酒的情况。
　　12.踩窖：待发酵物料入窖后，人工适度踩压，防止发酵物料间留存过多的气体和太过塌陷的一道工序。
　　13.窝酒：因为装甑欠妥，酒气不可以均匀地穿过酒醅，导致一部分酒醅中的酒蒸不出去。
　　14.坠甑：装甑蒸酒会因为装甑欠妥或蒸汽忽然减少等缘故，使甑内酒醅凹陷，导致醅中的酒蒸不出去、酒度低或流酒尾的时间拖拍情况。
　　15.大火追尾：蒸酒将结束时，增加进蒸汽量或火力，蒸出酒醅中残留的酒和酸。
　　16.地温：为了了解下曲和入窖的温度，参照制酒车间通风干燥处接触地面放置的温度表的温度。
　　17.红糟：面糟出窖蒸馏取酒后，只加曲不投粮，随后入窖发酵的物料。
　　18.微机勾兑：利用计算机、气相色谱仪和传统勾兑参数进行科学的结合，使计算机依照勾兑师键入的思维推理程序，得出极佳的配方、调位酒组合和用量的技术。
　　19.黄水：发酵过程中，慢慢渗于窖底端的棕黄色液体。
　　20.闷头量：为使出窖后的物料完全吸水膨胀而泼入的热水。
　　21.老五甑法：将窖中发酵结束的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法，通常情况下，窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。
　　22.清渣法：单独立渣、蒸酒的操作。
　　23.续渣法：原料与发酵好的酒醅混蒸，即蒸料糊化与蒸酒在甑内同时进行。
　　24.辅料清蒸：为谷壳等辅助填充料的异杂味和杂菌的操作。
　　25.串香：在甑中带有的乙醇蒸汽穿过固态发酵的酒醅，使馏出的酒里加香味的操作。
　　26.酒头：蒸馏前期截馏出酒度较高的水和酒的混合物。
　　27.酒尾：蒸馏后期截馏出酒度较低的水和酒的混合物。
　　28.老熟：白酒在存储或经人工催陈过程中，经过缓慢的或加速反应，帮助酒体的去杂曾香的过程。
　　29.纯种培养：指从自然界中分离出来的纯种微生物菌种，经过培养用以白酒生产的培菌操作。
　　30.配醅：指新料与醅配合在一起。