大国酱乡一代宗师酱酒风味形成

在热加工的过程中，由于游离氨基酸或二肽、还原糖以及甘油三羧酸酯或它们衍生物的存在，会发生非酶褐变反应，从而赋予食品特殊风味。这些风味的特征组分大多是一些杂环类化合物，具有焙烤香气的气味特征。杂环类化合物在酱香型白酒中含量很多，而且种类也很多，其中的四甲基吡嗪具有一种特殊的大豆发酵香气，很容易使人联想到像酱油和豆酱的发酵香气。
在研究酱香型白酒高温过程产生加热香气的同时，人们也注意到了高温过程仍可以产生一些呋喃类化合物。呋喃类及其衍生物大多是一类具有焦香和糊香的气味发香基团，芳香气味强烈。呋喃类化合物气味阈值较低，较少的含量就能从酒中察觉出它的气味特征，容易氧化或分解，呈现出油状的黄棕色。通过酒贮存过程中颜色及风味的变化，也可以推测出一些呋喃类化合物的作用关系。
贮存期越长，酱香气味越明显，酒体的颜色也逐渐变黄。在贮酒过程中形成的各类具有呋喃部分分子结构的化合物，使酒体产生了一定的焦香、煳香或类似酱香气味的特征。呋喃类及其衍生物与酱香气味和陈酒香气有着某种内在的联系。