在饮用酱香型白酒的时候,人们经常会说这款酒有酱香味儿,了解酱香型白酒的人可能知道,这实际上这是一种类似豆类发酵的酱豆香气,代表的是纯正。各大产区的酱香型白酒之间相比较,这种酱香味儿在茅台镇传统产区的窖面酒中表现的尤为明显。
酱香味儿的形成跟酿酒的环境和工艺有关,它需要糯高粱的反复蒸煮和丰富微生物的反复高温发酵才能形成,换句话说,就是需要高粱多轮次累计发酵和潮湿闷热所形成的酿酒环境。其他产区因为酿酒环境比茅台镇传统产区的差一些,其产出的酱酒也是缺乏一些酱味儿。
北方因为气候原因,空气冷且干燥,制曲和堆积升温的顶点温度较低,出的酒平衡感比较差,曲香缺乏典雅,口感淡;南方因为环境湿热,产出的酱酒也有酱味儿偏淡的感觉,只是相比于北方产出的酱酒,其酸度要高一些。