酒要好,窖池老
酱香白酒素有“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”的说法,酒窖、酒糟对酿制香型白酒可谓是至关重要。今天我们来到大国酱乡的酿酒车间,探寻老窖池的酿酒奥秘。
在酒厂里面,我们看到地上有一个个大坑,这些就是“窖池”。酿酒前,粮食需要放入窖池中进行发酵,而经过充分发酵后的粮食,才能用来蒸煮出酒。
大国酱乡酒厂的窖池,是石壁泥底,四周用条石砌成,底部为红泥铺成,石头选用赤水河的砾岩,透气性强并含有丰富的矿物质和微量元素,能够极大程度的丰富窖池的菌群含量。
大国酱乡具有酒质上乘,酱香突出,口感醇厚,回味悠长的特点,老窖池功不可没。持续使用二十多年不间断的老窖池,酒糟、窖泥会互相作用,不断地生产繁衍有益微生物,终形成了一个庞大的微生物群落。
当粮食放入窖池内,粮食会在微生物的作用下,进行分解、发酵,当窖池中微生物的种类数量越多,粮食的发酵也就越好,由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。