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要回答葡萄酒为什么会苦这个问题，我们得先来了解一下味觉和食物之间的关系跟基本原理。
根据科学家们的发现，我们的舌头上有许多的“味觉受体”。而一般来说，食物中的“呈味物质”和味觉受体结合的时候，会造成味觉细胞里产生“电位变化”，而这种变化就是味觉的信号。通俗来讲就是，“呈味物质”就像钥匙，“味觉受体”就像钥匙孔，钥匙插入钥匙孔以后，开启了一连串的反应，这些反应就是“电位变化(味觉的信号)”。
至于葡萄酒为什么会苦，主要有两个原因：
1.酒的风味之一
2.采收过早或萃取过度
我们都知道，葡萄酒和茶一样，里面都有个物质叫“单宁”，而单宁入口后会让口腔感觉到干涩，口腔黏膜会有粗粗的皱褶感，所以严格来说，“涩涩的”是一种触觉，不是味觉。
葡萄酒中的单宁是从葡萄籽、皮、和梗浸泡发酵而来的，也有些是因为存放在橡木桶里，而萃取了橡木桶的单宁。一般来说，红葡萄酒的单宁含量会比较多，而白葡萄酒因为酿造过程中去籽去皮，所以单宁比较少。到这边你应该悄悄的明白了一件事，只要是个葡萄酒，都会有苦、有涩，这是正常的。而葡萄酒被视为养生品，有绝大部分也是因为这个给人感觉苦涩的物质，而不是酒精。
那么为什么有的人喝到“感觉特别苦涩”的葡萄酒?
可以再简单细分两个原因：
1.你的苦味受体比较敏感。一点点的苦味对你而言都是深刻的。
2.这款葡萄酒做得“不够平衡”。
就和“色香味俱全”的完美料理一样，好品质的葡萄酒在各方面也应该要是平衡而美好的，没有谁抢谁的戏。“太苦、太涩、太甜、太酸”的葡萄酒，他们的命运，不是锅里，就是马桶里。
