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酱香型白酒一直以来受到中内外消费者的喜爱，其口感独特，工艺也十分讲究。那么，酱香型白酒的酿造工艺是怎样的？究竟酱香型白酒的酿造流程有多复杂？
首先，在原料选择上，正宗的酱香型白酒以茅台镇当地的红缨子高粱、小麦和赤水河河水为主要酿造原料，其他地区的高粱不同，红缨子高粱的颗粒坚实、饱满、均匀，粒小而皮厚，淀粉的含量更是达88%以上，有利于在酱香酒工艺中多次的翻烤，而赤水河这种没有溶解杂质的水蒸馏酿造出的酒更甘美，使酱香酒每一轮的营养消耗都处在一个合理范围内。
一瓶酱香型酒从原料进厂到产品出厂，至少需要经过5年时间。在这当中，采用“12987”工艺，即两次投料、九次蒸煮、八次摊凉、七次取酒、并且要加曲、高温堆积、入池发酵、取酒、贮存、勾兑等，在漫长且特殊神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。
总的来说，酱香型白酒的工艺特点分为三高三长：
三高：高温制曲、高温堆积发酵和高温馏酒。酱香酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，在大曲整个发酵过程中可以优选环境微生物种类，然后形成以耐高温产香的微生物体系；高温堆积发酵是我国白酒生产中发酵方法的经典之作，这也是其他白酒工艺中所不具备的；蒸馏工艺是固液分离的技术，高温馏酒这种蒸馏技术与其他白酒的蒸馏技术完全不同。
三长：基酒生产周期长、大曲的贮存时间长和酱香酒基酒的酒龄长。酱香酒的基酒生产周期一般都在一年左右；酱香酒的大曲贮存时间只有达到6个月，才能进入制曲生产的过程中，比其他白酒要多存3到4个月，这对提高酱香酒的基酒质量有着非常重要的作用；酱香型白酒通过长时间贮存可使酒体更加醇香味美，再加上酱香型白酒的高沸点物质丰富，更能体现出酱香型白酒的价值。
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