匠河坊鸿儒 酿造酱香型白酒的高粱原料

　　酱香型白酒产地众多，尤其是茅台镇当地酿造的酱香酒，更受消费者的欢迎。其酒质醇厚，这与用于酿造的高粱原料有很大关系，那么，今天我们便来说一说，正宗的酱香型白酒为什么用红缨子高粱酿造呢？究竟酿造酱香型白酒的高粱原料有何讲究呢？
　　首先，能称得上酱酒核心产区的正宗传统大曲酱香酒生产原料必须是茅台镇当地或周边生长的“红缨子”高粱，离了它酿出来的酱香酒就不是其该有的风味了，它是赤水河流域特产的一种有机糯性高粱。与东北及其他地区高粱不同的是，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，淀粉含量高，单宁含量适中，是茅台镇优质酱香型白酒的关键酿酒原料。
　　另外，我们都知道，茅台镇生产优质酱香酒所遵循的“12987”工艺需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到后一轮，完成它的使命。其截面呈玻璃质地状，有利于回沙工艺的多轮次翻烤，​使得​茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。
　　另外，红缨子高粱的支链淀粉含量更高，高粱淀粉主要分为支链淀粉和直链淀粉，其中，支链淀粉含量越高，高粱淀粉越容易糊化，自然更有利于酿造微生物的生长、繁殖和代谢，同时也会产生更多的芳香和滋味物质，像红缨子高粱这种淀粉含量高的作物，能使酒的口味更加饱满。
　　其次，红缨子高粱中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有机酸，在微生物作用下，这些物质能够生成多种有机酸以及高级脂肪酸等香味成分用来丰富酒体风味。这也是酱香型白酒酿造之后存储的过程中，能够发生酯化反应的原因，也正是这个原因使得酒越存越香，越存越好喝。
　　总而言之，红缨子高粱为茅台镇特有，因此也是决定当地茅台镇酱香型白酒品质的因素之一。以上就是今天的全部内容，希望可以帮到大家。