赞江山九天揽月 酱香型白酒的酿造过程

　　随着生活质量不断提高，人们对健康型的白酒也更为挑剔，而酱香型白酒成了不少人的选择。那么，酱香型白酒的酿造工艺流程有何特别之处？酱香型白酒的酿造过程究竟是怎样的？接着跟我一起探索一下吧。
　　酱香酒工艺是中国传统工艺的“活化石”，在中国数千年的酿造史上，酱香酒因用粮多、工艺复杂、周期长而著称。原料上主要选用茅台镇本地优质的红缨子糯高粱、赤水河水以及小麦，经过传统的固态发酵工艺发酵、蒸馏、储存、勾兑酿制而成的，完全具有酱香风格的白酒。
　　其采用的是大家所熟悉的12987的酿造工艺方法，意思就是经过两次投粮食、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，该过程起码要历经春、夏、秋、冬近一年时间。酿酒步是制曲，酱香型白酒每个环节对时间的要求比较严格，端午左右开始制曲、重阳节左右开始正式酿酒，到第二年八九月才完成酿酒过程。这种酿造方法出酒率低，1斤粮食出2两酒，并需要经过3到5年的窖藏，因此正宗的酱香型白酒生产成本比较昂贵。这也是正宗酱香酒的坤沙工艺。
　　具体的操作过程如下：
　　1、下沙步骤：
　　取占投料总量50%的高粱。其中80%为整粒，20%经粉碎，加入90度以上的热水(称为发粮水)，随后润粮食4-5小时，加水量为粮食的42%-48%。继而加入去年后一轮发酵出窖而未蒸酒的一点比例的优质母糟拌匀，装甑蒸粮1小时至7成熟，带有3成硬心或白心出甑。
　　置于晾场上再加入一定比例的90度量水(对粮)，搅拌均匀后摊开散冷至30-35度。洒入匀，待堆积温度达到45-50度，用手插入堆内，当取出酒醅中有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。下窖前先用酒尾喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时同时浇洒酒尾，再用泥封窖发酵30天。
　　2、糙沙步骤：
　　取总投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整粒，30%经粉碎，润料同下沙操作。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，一般不作原酒入库，全部破入出甑冷却后的酒醅中，再加入大曲粉碎拌均匀收拢成堆，堆积、入窖发酵同时下沙，封窖发酵一个月。出窖蒸酒，量质接酒即可得到次原酒，入库存储，此为糙沙酒。
　　3、第三轮至第八轮步骤：
　　蒸完糙沙酒的出甑酒醅不再添加新料，经过摊晾、加尾酒和大曲粉，搅拌均匀堆积，再入窖发酵一个月，出窖蒸馏所得的酒即第二次原酒，称为回沙酒。以后每轮次的操作方法同上，分别蒸的第三，四，五次原酒，统称为大回酒。此酒香浓，味醇，酒体较丰满。第六次原酒称为小回酒，此酒醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒、醇和、有糊香、但是微苦，糟味较大。第八次发酵蒸得的酒称为丢糟酒，稍微带点枯糟的焦苦味道，有糊香，一般作为酒尾，经过稀释后回窖发酵。
　　以上三个步骤即完成酱香型白酒的一整个酿造周期：“2次投料，8次发酵，7次取酒”。虽然工艺复杂，但是酿造后的酱香酒酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长，醇和绵柔。
　　以上就是关于“酱香型白酒的酿造工艺流程”，希望能够加深大家对传统酱香酒酿造工艺的了解。