酱香型白酒的口感比其他香型白酒更为醇厚,其开瓶就能闻到浓郁酱香,因此颇受老酒友们的喜爱。不过,影响酱香型酒的味道有很多,今天我们不妨说一说,关于影响酱香酒成品的三大因素主要是什么,究竟酱香型白酒品质和哪些因素有关呢?
一是酿造产地。茅台镇当地酿酒原料和水资源也丰富,且环境气候更为适宜酿酒微生物的生长繁殖。毕竟白酒的核心就是发酵,而发酵是离不开微生物的作用的。尤其是这里的红缨子高粱是茅台镇特产的一种有机糯高粱,这种高粱不同于其他高粱粒小,皮薄,颗粒饱满,能经受多次蒸煮,当地人称其为“沙”,正是由于红高粱有了这些特性,才能成就坤沙酱酒灵魂工艺。但这种高粱只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植,这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一。
二是端午制曲。所谓端午踩曲,就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。高温有利于微生物的生长,酱香风味的主体成分是吡嗪类物质、醛、酮、酯等,这些主体成分主要就是来源于高温大曲、高温堆积、高温发酵。
三是是酒体贮存。酱香酒的贮存过程可分为前期、中期、后期,不同时期口感不尽相同。贮存期达三年时的优质酱香酒,酒体酱香香浓突出,酒体醇厚感、协调感、细腻,酱香突出。贮存前期(0~12个月):口感变化较大,新酒入库贮存时的糙辣、冲鼻等不愉快感逐渐消失,同时酱香变得越来越突出,酒体开始变得醇厚,可见影响白酒香气口感的丙烯醛、硫化物等低沸点。物质主要在贮存前期以挥发的形式逃逸或被氧化。贮存中期(12~24月):酒体变醇厚细腻,协调感较好。贮存后期(24~36月):酒体香正突出,陈味逐渐出现,到36月时陈味较好。
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