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白酒文化历史悠久，酱香型白酒作为白酒的其中一种香型酒，其口感醇厚，一直以来受到不少酒友们的追捧和喜爱。而它的口感也得益于它的四步酿造工艺：制曲 → 酿酒 → 陈酿→ 勾调，其实制曲是很重要的一步。今天我们就来看看优质酱香型白酒是怎么制曲的？
酱香型白酒都是使用小麦制曲，称为麦曲。小麦的粗淀粉含量68.5%左右、粗蛋白含量为11.4%左右、膳食纤维9.2%左右。同时粉碎要适当，粗粉6％，细粉35％，感官检查无粗块，以手摸不糙手为宜。在品质上，要求小麦颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛙。拌曲用水必须是清洁的，一般用水量是小麦粉量的37％~40％。
制曲一般选于端午，在端午过后，气温逐渐升高，厂里就开始制曲，以此为起点，开始长达一年的生产周期。但并不是说只有在端午那天才能制曲，其实只要气温合适，都可以制曲的。因为高温环境中踩出来的曲，才能保证其上乘的质量。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
茅台镇的制曲至今还在坚持传统的人工制曲，即踩制曲坯。“曲是酒之骨”，制曲过程中用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
小麦经过踩曲做成曲”，再入库贮存。贮存时需要谷草隔离开，大约8天后再进行次“翻仓”，把酱香酒曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5 个月。
酱香型酒曲药质量好坏取决于制曲温度，制曲温度高而适当，曲药质量好，反之曲药质量差。把曲弄成优质好曲不是一个简单的事情，还是有很多关键细节去注意的。因此才有“曲是酒之骨”之说。以上就是今天的全部内容，希望可以帮助到大家！
