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酱酒的香气物质中，酯类物质含量丰富，影响大。一般优质酱酒的酯含量比较高，平均为0.2%—0.6%。优质酱酒的酯含量是普通酱酒的两倍，所以优质酱酒的香味较强。
酸是酱酒中一种重要的风味物质，它与其它香气物质共同构成酱酒特有的香气。酸含量低的酒口感较弱，回味较短。酸度高的酒口感粗糙。适量的酸在酒中可以起到缓冲作用，可以酒后腹胀和口感不和谐的现象。
多元醇主要用于使酱酒变甜。在酱酒中的多元醇中，甘露醇甜度强。多元醇可以在酒中起到缓冲作用，使酱酒更加饱满、醇厚。它也是酒糟中酵母酒精发酵的副产品。酒糟发酵有利于产生这些香甜醇厚的物质，发酵速度较慢，发酵周期较长，多元醇的积累也较高。茅台酒的发酵期很长，长达8个月，所以有大量的多元醇积累。
酱油酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，主要是异丁醇和异戊醇。各种高级醇都有各自的香气和味道，是构成酱酒的香气成分之一。大多数高级醇尝起来像酒精，但有些酒精有涩味。因此，酱酒中高级醇的含量一定要适当，不能太高，否则会带来苦涩的味道。
醛和酮都是分子中含有羰基的化合物，统称为羰基化合物。它们是构成酱酒味道的重要呈味物质，主要赋予刺激感和辛辣感，也能起到促进和增强香气的作用。此外，羰基化合物有强烈的刺激性气味。随着碳链的增加，其气味会逐渐由刺激性气味过渡到青草味、水果味和脂肪气味
