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1. 发生氧化反应，使酒的香气更加纯正
新酿的新酒是以曲为制曲，经堆积，在高温条件下发酵而成。有许多高沸点的生香酸，不易挥发，往往含有醛类、硫化物等低沸点杂质。刺激性，鼻，刺激性的缺点。经过长期存放在陶坛贮存，空气中的氧气和茅台镇特有的微生物可以进入坛内，与酒形成“微氧循环”，让坛中的酒呼吸，酒本身氧化、脂类化等。各种化学和物理变化有效地了酒中这些低沸点杂质，降低了辛辣味，突出了酱香味，使酒的酒体柔和柔软，香气更加纯正优雅。
2. 窖藏延长了发酵期，使酱料更加突出
酱香型白酒入库时酒精度一般在52-57度左右，酯化和缩合反应较慢。长期存放三年以上，可使酒的香气物质随着发酵期的延长而增加，即酱香味和陈年香气更加突出，风格更加典型。
3. 增加酮类化合物，以提升酒的口感
酱香型酒的颜色是允许略黄的，这些微黄的颜色来自于酒酿造过程中产生的更多的酮类化合物。经过三年多的窖藏，酱香型白酒中的酮类化合物不断增加，增强了酒的口感，酒的香气、香气、醇厚度也有了明显的提高。
4. 促进缔合反应，使酒更加醇和
酒精和水都是极性分子。窖藏后，白酒中乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺，从而加强了乙醇分子间的结合力，降低了乙醇分子的活性，改善了白酒的口感。变得更软。同时，白酒中的其他香气物质也会产生联想。当酒中的大分子基团增加时，极性分子结合得越多，酒就会越来越软。
总之，酱香型白酒的陈化过程是一个复杂的物理化学变化过程。掌握好时间的“度”很重要，因为酱香型白酒有三高工艺，酒精度高，物质成分多。窖藏期是保证其质量的法则，促进酒的氧化反应，酒分子与水分子的缔合，延长发酵期，使酒更加突出优雅，酒体更加醇厚，风格更加明显。
