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酒是陈的香,每当我们端起酒杯，怀着敬畏的心情细细品味和享受凝聚在酒中的岁月的味道，它所带来的厚重感不得不让人敬畏。不同的酒有不同的风味。当我们欣赏、品尝、享受酱香型白酒的时候，我们不禁会想：为什么说酒是陈的香呢？
酱酒不会变质，却创造了“酒越陈越香”的美誉，这是有一定科学道理的。一般来说，新酒刺激性很强，有一股难闻的气味，而且常常有一股邪杂味和新酒的味道。经过一定时间的储存，酒的酒体变得柔软，香气突出，比新酒更加醇厚柔和。这种现象叫做白酒的老熟。酱酒陈酿过程中的变化，大致可分为物理变化和化学变化两个方面。
物理变化主要是酒分子的重排和挥发。酱酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着储存时间的延长，醇和水分子之间逐渐形成大分子缔合群，醇分子结合，活性降低，给人以柔软的味觉感受。
在储存过程中，一些低沸点的不溶气体或液体，如硫化氧、丙烯醛和其他低沸点的醛和酯，可以自然挥发。储存后，杂味物质自然产生，成熟的酒可以大大减少辛辣的眼感，增加香味。
酱酒在自然陈酿过程中的化学变化主要是氧化、还原、酯化等综合变化。酱酒中所含的酯类物质是酒中主要的香气成分之一。酯的形成主要是由发酵过程中微生物的作用产生的。
然而，它也是通过一个缓慢的酯化反应，在储存过程中形成的。在储存过程中，部分酒精被氧化为乙醛，乙醛进一步氧化生成乙酸，乙酸进一步与酒精反应生成乙酸乙酯和高级酯。部分醛与酒精反应生成缩醛，从而降低了酒的辛辣味。添加香气，赋予酒体香气，柔和，软绵和协调之感。
