传统古法烧酒技术重要的是什么

传统古法烧酒技术重要的是什么

传统烧酒主要讲究粮食发酵环节。那么发酵环节里面哪一个环节又重要了？大家一起来看看。
首先选粮食

因为各个地方喝酒口味不一样，所以粮食种类选择也不一样，但都有一个总纲：
含淀粉越多越好，因为酒就是由淀粉转化成糖在转化成酒。
第二步泡粮
泡粮食以为传统做法粮食要煮或者蒸熟透，为了加快粮食熟的时间，先把粮食用水泡涨好煮。
第三步贪凉拌曲。也是重要，关键的环节。

摊凉至多少度下酒曲合适？老师傅们各中说法都有，20度到40度都有。但是正确的温度应该是25-28度，一般酒曲温度超个30度就会烫死部分曲种，导致粮食转化率低，从而酒产量低，甚至变酸败酒口感极差。
传统固态法拌曲还得注意卫生，拌好曲后堆积糖化过12-24小时（曲不一样时间也不一样），再装缸发酵，装缸也有技巧，注意不能压得太死，顶上必须堆尖。
堆个小山堆样，用干净的熟料薄膜盖住，且四周插入粮食与缸边，保证粮食发酵产生热气不会冲开熟料薄膜，当粮食发酵温度起来后会产生水珠，水珠挂于塑料薄膜内部，顺边流入周边，保证中间粮食不会接触水珠导致酸败坏掉，四周会产酒，酒可以，保证四周粮食不会坏掉。从而确保整缸粮食发酵不会酸败，坏点。
一般师傅发酵不好就在这个地方，有的压太紧，太平，发酵产生的热气遇冷便流下水珠导致粮食酸败坏点。
第二重点，固态发酵不需要经常去打开看，也不需要管理，尽量少打开熟料薄膜，如果想看看发酵情况，那么一定注意手的卫生，发酵发酵卫生，空气里杂菌多很容易引起粮食酸败，坏掉，发酵房间温度控制在25-30度之间，发酵快，发酵时间和温度有关，温度好发酵时间就短，如果温度低，发酵时间就得延长。
当然发酵时间越长，蒸出来的酒口感越好，所以不用怕发酵久了，粮食会不会坏，
因为发酵一段时间后已经产酒，虽然度数低但酒也能，粮食是不会坏的。
发酵周期佳时间40-60天，当然你要图过吉利，也可以讲究.7*7=49天，什么8*8=64天都可以，甚至放上一年都可以，只要密封好。

后就是蒸酒了，蒸酒千万记住不能用容易糊锅的设备蒸，不然好好的一锅酒出来全是糊味就太亏了，还有要保证蒸酒设备不能漏气，不然产量低，你还怪没发酵好，后冷却也得跟得上，不要出热酒，不然挥发也会减少产量。
后就得蒸酒设备，存酒设备，必须安全不能有污染和有害物质，比如锡锅，铝合金设备等。里面含铅元素，容易引起中毒。

之后就是把酒放土陶坛里存放，姜是老的辣，酒是陈的香。越陈的酒越好。
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