酿酒技术之发酵选粮

酿酒技术之发酵选粮

众所周知，酿酒技术分三步，一 发酵，二 蒸馏，三 勾调。那我们今天就来了解一下发酵。
那么什么是发酵？
它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主
酿酒发酵就是利用微生物，在多种酶的作用下，把糖质原料（淀粉质原料）中的糖类物质转化为酒精的过程。其中主要微生物有霉菌（把淀粉类物质转化为可发酵性糖）和酵母菌（把糖类物质转化为酒精）。其他还有如乳酸菌、丁酸菌等，主要作用是产生除乙醇（酒精）外的其他小分子有机酸、醇、酯等，产生酒的香味和醇厚感。

粮食含淀粉且价格不高，产量大是目前做酒的重要原料之一。那么粮食那么多我们该怎么去区分和选择呢？

那么米类粮食该这么选择，一般选择陈米，碎米，糙米，早稻米。因为这些米类吃着不好吃，价格偏低，但淀粉含量一点不少，正是做酒上上之选。节约成本，提升产量
处理：
记着米类粮食不需要任何处理，可以直接发酵，千万别去清洗，不然就把表面淀粉清洗没了，减少酒的产量。
二丶壳类

壳类粮食选择时，选择颗粒饱满，颜色深的，不然买回家的全是空壳这么产酒
处理：
熟料发酵直接侵泡，蒸煮之爆开花， 液态发酵需要打成粉末，越细越好。
三丶薯类

选择无腐烂，无长牙。因为腐烂及长牙后含有毒素。
处理：
熟料法，去皮煮熟，捣烂即可。
液态法，去皮打浆发酵即可。
水果发酵

水果选择时一样不能有腐烂，选颜色深的，含糖份高。
处理：
一般去皮，去核，因为带皮，核影响酒质，会有涩味，苦味。后捣烂或者打浆发酵即可。也可与粮食混合发酵。
那么今天粮食的选择就分享到这里，下期我们给他家分享发酵中水的选择及讲究。以上就是菊花老师的分享您想免费学习纯粮酿酒，自己酿酒开酒坊，更多酿酒资讯，白酒、果酒、花酒、药酒、可关注“唐三镜酿酒技术与设备”微信公众号：tangsanjingjishu.联系/微信：18620702662