天气虽热还是想去海汕记搓一顿牛肉火锅

一提到潮汕牛肉火锅，相信不少吃货口水直流

但你知道它的正确打开方式吗？

哪个部位的牛肉嫩滑可口？

哪个部位的牛肉爽脆弹牙？

脖仁、匙仁、吊龙、吊龙伴、五花趾、三花趾

傻傻分不清楚了吧？

怎样才能吃到心仪已久、名不虚传的涮牛肉？

先学会挑牛肉吧~

潮汕有一种民间流传的说法：“一头牛只有30%的肉能拿来做牛肉火锅，（剩下的肉）次一点的打成牛肉丸，再次一点的拿去做牛肉饼。”

▷Part 1 火锅西餐对对碰

牛扒的西冷与肉眼=潮汕火锅的吊龙

牛的前腰脊肉在西餐中有西冷与肉眼的区别。吃牛扒时，男士点西冷较多，因为西冷一面带筋与脂肪，咬起来更有嚼头，味道更香；而肉眼则不带筋。此外，带骨的肉眼叫做大骨扒。在火锅中，它们统称为吊龙，是潮汕人一般吃火锅必点的部位之一。此外，还有吊龙伴这个部位，它是带点肥牛的牛里脊肉，肥而不腻，香滑可口。

吊龙▲

牛扒的腓力=潮汕火锅的吊龙芯

腓力即牛的内里脊肉，也称牛柳。这是牛肉嫩的部位，几乎没有脂肪，在牛扒中深受女生的喜爱。牛扒的T骨，就是在骨头的两边一边是西冷，一边是腓力。在潮汕火锅中，腓力就叫做吊龙芯，一般附在吊龙中一起卖，但是你也可以要求店家单切一盘，享受这嫩的牛肉是什么滋味。

牛扒的雪花=潮汕火锅的脖仁

这是一头牛的部位！这是一头牛的部位！这是一头牛的部位！如此重要的事情得说3遍。

一头一千斤的牛多也只有一两斤脖仁。好的脖仁是雪白的脂肪在鲜红的肉中呈雪花点分布，如大理石纹般夺目，肉质甚至超过了日本的神户牛肉。牛肉这个部位是可遇而不可求的，而且一般不会出现在菜单上，骨灰级吃货进店句话就会问：“今天有没有脖仁？”

脖仁▲

这其实是牛脖子上的一块肉，也是活动为频繁、锻炼为彻底的一块肉，柔嫩鲜美同时带着一点爽脆和嚼劲。

▷ Part 2 其他不容错过的部位

匙仁、匙柄（合称为匙皮）

指的是牛的肩胛板腱肉。一般西餐牛扒不取这个部位，但是在潮汕火锅中却可谓是仅次于脖仁的好部位。因为肩胛肉就在脖子的下方，也是运动很多的部位。取匙皮的刀法十分讲究，称为“蝴蝶刀”。

匙柄▲

五花（趾）、三花（趾）

这是牛的腿肌腱，五花为后腿肌腱，三花为前腿肌腱，切成薄片涮过之后非常酥脆。因为带筋，所以独特的花纹是它的标志。一般来讲，五花吃起来口感优于三花。

五花▲

胸口朥

这是黄中带白的牛胸肉，只有大而肥的牛才有。虽然朥（lāo）是脂肪的意思，但是胸口朥并不是脂肪，而是一种软组织。胸口朥涮开后有点像猪皮胶，口感脆而爽口，韧劲十足，同时带着油香，没有肥腻的感觉。

胸口朥▲

仅仅是这些？还不够！小编还挖掘到更多潮汕牛肉火锅的秘密——

1.牛。 牛肉火锅用的是南方牛，虽然说是本地牛，但基本上都是从四川贵州等地引进，在本地饲养之后根据性别、成熟度、肉质情况等精心挑选后宰杀的。一般用于火锅的牛，都是三年内的嫩母牛，公牛的肉更适合做成牛肉丸，而超过三年的牛肉肉质就没那么嫩滑了。

2.肉。 一般来讲，从屠宰场到餐桌，四个小时是黄金时间。在这四个小时中，有些肉的部位需要挂在通风阴凉处，谓之“醒肉”；而有些部位，如脖仁、匙仁等，需要冷藏。正常情况下，当牛肉店老板把整片肉从屠宰场运回店里时，肉还会微微颤抖。这时候需要熟练的伙计操刀，三下五除二把肉分好部位待客人挑选。

3.火。 吃牛肉火锅的火候很重要，一般情况下要慢火，把水保持在将沸未沸、冒着小泡的温吞状态，然后夹起一块牛肉或者拿一个漏勺装上几片，三过水，肉色稍变时候便是口感佳之时。捞起后，蘸上店家特制的沙茶酱入口，简直是舌尖上的享受。

4.锅。 潮汕牛肉火锅的锅底一般用清水或者牛骨汤。但是更加推荐使用清水，才更能品尝出牛肉的本真滋味。
海汕记正宗的潮汕牛肉火锅！
地址：广州市白云区机场路YH城