新工艺酿酒技术生料酒怎么做生料酒酿造工艺

新工艺酿酒技术：生料酒怎么做，生料酒酿造工艺

节工艺特点及优势

生料和熟料酿酒的工艺差异较大，如传统的小曲酒固态法，属于熟料酿酒，基本工艺是先筛选原料，然后浸泡、蒸熟，焖粮，再进行复蒸，倒出冷却后，添加曲种，装入专用箱内发酵，后经蒸馏，得到成品酒。而生料酿酒工艺则是直接在生料中加入曲种和其他辅料，经过一段时间的发酵，后进行蒸馏，得到成品酒。由此可见，生料酿酒法特点是采用生原料，不进行蒸煮糊化，不需要配糟，发酵过程处于液态中。因此相较传统的固态酿酒方法，其具有投入的成本较少，操作简单，不需要过多的劳动力，对技术的要求不高，且卫生情况较好，出酒率高，节约能源，节约粮食资源，便于工业化生产的优点。

第二节原辅料的要求

凡是含淀粉质的原料如玉米、大米 、高粱、薯类等均可作酿酒原料，要求无霉烂变质 ，无杂质。玉米要选择成色好、无黏性的，去胚芽。

酿酒用水的要求：通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水，都可作为酿造用水。具体可参见国家饮用水卫生标准GB 5749－2006。

第三节工艺

1、工艺流程

生料曲 、水（糟液）

↓

原料→淘洗→粉碎→装桶调浆→保温密闭发酵→蒸馏→白酒→贮存

↓

糟子→饲料、糟液

2、工艺操作

（1）粉碎

原料粉碎要求相对细一些，90％以上过40目筛，这样可以增加原料与酒曲的接触面积，加快分解速度，缩短发酵周期，减少杂菌污染概率。大米原料也可不粉碎，但发酵周期相对长一些，如粗细不匀，不仅影响原料的彻底糖化，还会导致在蒸馏时产生焦锅、糊锅和淤锅的现象。

（3）发酵

装料后，发酵容器用干净塑料布扎口或用盖子盖上，发酵温度控制在28～35℃为宜。为确保酵母菌前期增殖，在发酵6～8小时搅拌一次，然后塑料布密封发酵，否则产酸幅度大。发酵 24小时后，已有少量气泡产生；48小时后有大量气泡产生，发酵液上下翻动，伴有嘶嘶的发酵声响。闻之有酒香、冲鼻。此时若发现有料浮于液面，应搅拌。一般条件下，发酵温度在 30℃以下时，发酵周期为10～12天；发酵温度30℃以上，发酵周期为7～8天。发酵成熟的标志：表面无气泡，固液分离明显，上清液呈淡黄透明，酒香突出。因此要加强发酵管理，控制室温，调控发酵温度。夏天要注意通风洒水降温，调低入缸 (桶)发酵温度；冬天则要加强保温管理，调高入缸 (桶)发酵温度。

（4）蒸馏

因是液态发酵，蒸酒方式与传统白酒蒸馏方式有所不同。先将锅洗净，注入 15～30公斤清水 (根据投料多少进行调节)，加热至70～80℃，再加入发酵醪液(装料系数 50％～60％)，以防过早入锅造成料沉降焦锅。加盖，安好过气筒，接好冷凝器进出水，缓缓加热蒸馏，控制流酒温度28～33℃，掐头去尾，断花摘酒。在蒸馏过程中应注意：①为防止糊锅，在料液入锅时应加适量的清水，加水量原则上以蒸出多少酒加多少水。②为防止料液在蒸酒时产生暴沸，冲入冷凝器中使酒产生混浊，装料时装料系数不超过60％，同时可以加入少量消泡剂。若采用蒸汽蒸酒，在操作上注意当料液即将沸腾时，要减少进汽量，以防暴沸，将泡沫拖入酒中，影响酒质。

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