葡萄酒的发酵方法 一天一杯守护健康

我想大家也有不使用白酒，在葡萄中直接添加砂糖来酿造甜味葡萄酒的经验。用这种方法制作葡萄酒的时候，只要控制好砂糖用量，再增加几个简单步骤，就可以亲手酿造出与市场销售的一样美味的葡萄酒了。用来泡酒的葡萄要选取新鲜干净的，这样才能泡出好酒来。下面介绍制作发酵葡萄酒的方法。

1 捣碎葡萄

整串葡萄清洗干净。葡萄皮上的白色部分含有野生酵母，所以要尽量保留。洗干净后沥干表面水分，在阴凉处晾干。晾干之后，把葡萄放入发酵桶中捣碎，使颜色和各种成分充分

2 添加甜味剂

进口葡萄酒的酒精浓度一般在12%左右。制作葡萄酒的葡萄糖度一般为24白利度，不过康拜尔早生葡萄的糖度没有那么高，所以为了提高糖度，需要另外添加砂糖。10kg的葡萄使用1.0kg-1.5kg的砂糖，糖度就会达到24白利度。添加砂糖之后，进行搅拌，使砂糖充分溶解。我们也可以选用葡萄糖代替砂糖，只是葡萄糖与砂糖相比，甜度只有70%，所以要比砂糖的使用量多20%-30%。

3 次发酵——开始发酵

捣碎葡萄之后，添加砂糖调整好糖度，接下来就需要使酒发酵。酵母很容易买到，不过葡萄中含有野生酵母，所以不添加酵母酒也会自行发酵。在发酵过程中，会生成酒精和二氧化碳。如果把容器密封的话，内部压力会增加，容器很容易会爆裂，所以不可密封容器，安上气塞或者用透气的布遮住容器口即可。

4 次发酵——搅拌

1-2天后，酒开始发醒，大约会持续1周时间。发得开始之后。葡萄皮会浮到上面，发酵进行的比较活跃。所以每天要搅动1—2次，使浮起的葡萄皮沉下去。这样才可以防止部分材料与空气长期提触而腐坏，也可以充分浸泡出葡面皮和葡面籽的有效成分。只要观察气塞是否形成气泡就可以确认酒是否在发酵。假如是用布遮住封口可以通过听酒发酵的声音来确认，发酵的适宜温度20'℃-25℃，如果温度达到30'℃以上，就会杀死酵母影响发醇，所以温度过高时需要及时把发酵桶移到阴凉的地方。

5 第二次发酵

发酵持续1周左右，活跃的发酵过程就几乎结束了。也就是说，被酵母当成能源来使用的葡面中的糖分和酒加的糖分已经消耗尽了。此时利用过滤网过滤葡萄残渣，为了减少酒与空气的接触时间，要以快的速度进行过滤。过滤结束之后，如初一样安装气塞或者用布遮口进行第二次发醇，第二次发酵不会像次那样活跃，不过还有些剩余糖分。所以还会慢慢继续发酵。安装气塞的话，即使发酵停止，酒也不会与外部空气接趣。但是用布遮口就需要在发前停止之后进行密封。以阻止外部空气进入发酵桶内，如果酒与空气接触，会发生醋酸发酵，酒味就会变酸，听不到发酵声音时，就要马上密封发酵桶、然后每天开盖一次排放气体。所以安装气塞，这样不仅酿造起来方便，也会降低酿酒失败几率。在过滤的葡萄残渣中倒入烧酒，再制成利口酒，还可以释放出浓郁的葡萄的味道和香气，物尽其用才不会造成浪费。

6 熟化及保存

经过1个月左右，酵母和葡萄残渣会沉淀，酒液逐渐变得澄清。如果酒液还很浑浊，就多放置几天。等酒液变得完全清澈之后，用软管把澄清的酒液导入到其他的酒瓶中。这时要注意把酒灌到瓶口高度，减少酒瓶内的空气，防止酒变质。