卤味研究所 潮汕卤味美食

近年来，餐饮大环境已逐渐转变得清晰理智，餐饮的新生态圈正在重塑，不做大而全，而是深挖某一品类的市场去深耕。尤其是把一些具有地方特色的品类重新包装，以新模式打入餐饮市场，已成跑赢市场的不二法则。

而潮汕卤味似乎正在形成一个新的风口，成为了一个无法被忽视的品类。无论大玩家，还是中小企业，都大有发展空间。而潮汕卤味店也明显往品牌化、年轻化、时尚化蜕变，从单纯的街边店变为颜值满满的餐饮空间，市场份额也相应地迅速放大。

但是，能否将品牌所呈现的生活态度有效传递给消费者，增加资本对卤味品类的青睐，或许卤味研究所是这方面的佼佼者。

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卤味研究所Tommy和Fanco

产品是立店之本

潮汕卤味，在华南地区有很好的群众基础，从高档酒楼用作头盘，到市井街头的档口，均可见其身影，但一直没有产生非常具有影响力的卤味品牌。

看准了潮汕卤味的中高端市场前景巨大，卤味研究所则把高档食府的优质卤味落地成标准化产品，以中档价格卖给消费者，一个套餐饭定价在30元至60元。

虽说是标准化产品，但卤味研究所创始人之一Fanco表示：“产品是立店之本，产品的味道是我们为看重的东西。”

狮头鹅规模化饲养，并形成自宰、加工、自售一条龙，构成完整产业链；

只用当天新鲜食材，每天从产地运输，现宰现卤，每日三卤，现切现卖，以保证新鲜口感；

卤水配方采用各地药材，由两位创始人独门调制。

除了产品品质与大众印象中的街边卤味店存在明显区别之外，卤味研究所星汇云锦店也是将“威士忌+卤鹅+JAZZ”这一新潮的饮食概念引入广州，把传统潮汕卤味吃出西餐的高级感之余，也将精致的生活态度、潮汕卤味非大众消费的玩法做成接地气的形式带给消费者。

天河南店则在菜品结构上做了加法，除了常规菜品，研究所发布“白卤水”，比起以往的“黄色卤水”，对食材的要求更高，对火候的把控、对香料的比例轻重，有了更严谨的衡量。

天河南店更推出“四款适合卤水火锅的食材”——鲜鹅肠、爽脆鹅肝、鹅粉肝、鹅丸。

此外，门店还开辟了烧烤区，专门设计了酒水菜单，务求让消费者像吃法餐一样吃卤味。

除了在菜品上有了进一步的研发，天河南新店，更是采用了BOSE音响系统，灯光角度经过调整，拍照带自动美颜效果。
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将“研究”进行到底

“有研究，才是对味。”Fanco一直把这句话当作卤味研究所的品牌理念。取名为“卤味研究所”，一方面“”展现主打产品原料狮头鹅，容易被记住；另一方面，“研究所”三个字，听上去明显区别于普通的卤水品牌之余，也体现出企业秉承着研究精神做卤味的专业。

店里的菜单叫“专项研究清单”，筷子叫“研究所专用美味鉴定器”，从品牌打造的角度看，这些有趣的称呼很容易吸引新生代年轻人的眼球。

不仅如此，店型也把“研究”二字贯彻始终，分为“卤急送”、“卤饭科”和“打冷科”。

卤急送：属于小型店，面积约为30平方米左右。外卖占比较大；

卤饭科：属于中型店，面积约为50平方米至100平方米，主要满足白领的”高端“快餐需求；

打冷科：属于大型店，面积约为400平方米左右。门店以中餐饭店模式经营，提升品牌调性和客单价，主要满足新中产消费者更深层次的体验。　

截至目前为止，卤味研究所在广州有五家店，分别位于星汇云锦、富力盈丰、天河南二路、天汇igc及花城汇。从这五家店的选址，可以看出，卤味研究所在社区、写字楼和购物中心三方面门店都有所重视。而店型分布则是，卤急送1家，卤饭科2家，打冷科2家。

Fanco告诉新店商研习社，如今，无论是什么行业，个性化、别具一格的门店设计，才能吸引消费者。卤味研究所的门店设计，强调的是空间的生意感，而非单纯的设计感。“店内灯光、食材悬挂方式、座位安排等细节都是围绕消费者需求而设计打造的。”

以天河南二路店（打冷科）为例，设计主打“黑金”风格，带有日式居酒屋影子。门店采用双明档，大厅中央巨型缅甸柚木上给客人展示当天的新鲜食材，墙面上则展示卤水所需要的材名字，体验感和浸入感很强。

获得数千万元A轮融资

在餐饮品牌高达50%的淘汰比例之下，近两年，注重深耕产品和盈利模式的餐饮品牌却迎来了逆势增长，获得了资本市场的进一步认可。而潮汕卤味这类常青的传统美食也在形式上有所突破，将传统美食进行重新包装，配合流量入口、体验升级、配送服务的需要，打破传统餐饮实体店经营模式，获得不少投资机构青睐。

2017年上半年，卤味研究所获得数百万元天使轮融资。12月4日，卤味研究所正式对外宣布获得数千万元A轮融资。本轮融资由专注消费领域的天图投资完成。本轮融资将主要用于巩固后端供应链，以及加快前端开店速度，计划明年开店 50 家。

天图投资合伙人潘攀认为，卤制品行业在进化，商家在迭代，提升消费者的体验下一步进化的方向。而卤味研究所在潮式卤味的基础上进行了创新升级，产品、环境和玩法更符合新一代消费者的口味和审美，并且找到了品牌调性和经济效益的平衡点，商业模式具备大规模复制的可能。

而在Fanco眼里，潮汕卤味具有广泛的受众群，易于标准化等特质。这些特质是让其成为餐饮业风口重要条件。同时，他又强调，资本对于初创品牌的发展，乃至未来行业如何扭转“有品类，无品牌”的局面起着十分重要的作用。“粤菜虽有名，却很少做出的连锁品牌，卤味研究所希望能通过潮汕卤味把粤菜在全国做出影响力。而有了资本的介入，餐企的发展就会获得相应的资源，发展的平台也将会更大。品牌也将会做大做强。”

以前，没有人把潮汕卤味当做一个大品类去做，中高端市场基本空白。

但是，包括卤味研究所在内的潮汕卤味品牌面世并获得资本加持后，让原来出现在中高端潮菜的菜品，以更亲民的方式及价格呈现在大众消费者面前。随着消费升级，潮汕卤味这一品类也站在风口之上。可以说，这是一个更加细分、优化的模式去回应消费升级。
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