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其实不管是传统的工艺还是现代工艺，都有各自的优势，不能片面地说哪种做法做出的绍兴黄酒一定质量更高，我们需要做的是总结经验，尊重科学，将绍兴的黄酒工艺传承下去。一代一代的前辈们在长期的实践中总结出了绍兴黄酒传统工艺的一些特点比如夏天做酒药、秋天做麦曲、冬天酿酒、春天压榨煎酒。下面赖燕老师给大家分享关于黄酒的酿制过程：
浸米
浸米的时候，传统的工艺通常是需要低温的长时间浸米，通常把米放在室外一个个敞口的大坛子中，放在室外，让米慢慢浸泡。为什么要冬天酿造，就是可以保证自然的一个低温的环境。在这个浸泡的过程中会天然地产生乳酸，产生了乳酸以后的水就叫做酸浆水。
酸浆水里的酸度是可以防止其他的，这就叫“以酸制酸”，也应了那句老话：“酸浆、滋饭、好老酒”。而且酸浆水里的乳酸也可以促进酵母菌的生长。
蒸饭
蒸饭的时候传统的做法是使用大的木桶，蒸熟后的米饭必须要冷却，降到适合微生物生长的温度，降温的方式比较常见的有：淋饭法，就是用清洁的冷水从米饭上面淋下，使米饭降温。
另外一种常用的降温方法叫做摊饭法，就是把蒸熟的米饭摊在铺在地上的竹席上，用木耙翻拌，让米饭自然冷却。像绍兴的元红、加饭、善酿酒实际上用的都是这种方法。现在在生产中用的比较多的是用鼓风机在旁边冷却。很多大型的酒厂目前用的更多的是更加自动化的生产线，比如大型的蒸饭机和冷却系统。
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