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信很多人都无法拒绝美味香醇的披萨吧，浓浓的香气飘逸出来，瞬间就会勾起我们的食欲。其实在资深吃货的眼中，还未整形延展开的披萨面团就已经散发出让人沉醉的香气了。可这些勾人心魄的芳香气味是从哪里来的呢？为何烘烤的披萨饼皮能有焦香酥脆的饼边、松软耐嚼的饼底？
为何披萨饼会有那么诱人的芳香味道嘞？如果你还没来得及去思考这些问题的话，不妨和我一起来好好探究一下吧。
为了让大家能更明了的清楚这些芳香气味的来源，我们可以从披萨饼表皮和饼皮内部，分开讨论，而这些芳香味的产生是基于烘烤过程的进行而来的。
一、表皮（含饼边和饼底的金黄部分）
在烘烤的过程中糖会发生焦糖化作用和美拉德反应，形成非常好闻的香气。糖发生焦糖化后，甜味消失，焦味逐渐呈现出来。而在美拉德反应中，糖与生面团内不同的氨基酸发生反应，会产生具有焦糊香气的多种吡嗪类化合物。
二、饼内（披萨饼皮内部白色部分）
1、发酵过程中微生物代谢产生的芳香味。
酵母发酵的主要产物是二氧化碳和酒精，而某些其他的醇类是极少量存在于面团之中的（比如丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等），微量的羰基化合物，比如乙醛、丁醛和糠醛等，也会在发酵的过程中产生。
需要注意的是，发酵过程中产生的酒精仅有少量留存于面饼中（大多随发酵的过程挥发），随着烘烤过程的进行，又会有一部分飘逸出去，仅有的一小部分酒精会和发酵过程中产生的有机酸发生反应生成脂类（主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯），对披萨面饼的芳香味有较大贡献。
2、来自微生物细胞本身的芳香味。
1）一般认为这种芳香味主要是来源于酵母脂肪。
2）面粉等原辅料中的菌种对于披萨饼皮风味的形成也是很有必要的。比如，优质的面粉原料打造的披萨饼皮，品尝起来还是能有淡淡的小麦淀粉糊化和小麦蛋白质热凝固所产生的香气的呢~~~）
虽然，我们这边是将表皮和饼内的芳香气味分开探讨的，但随着时间的推移，这些芳香气味会融合在一起，与披萨饼皮上的酱料、馅料、奶酪等叠加在一起，形成独属于披萨的香醇气味。
值得大家注意的是，我们的披萨不仅仅是在烘烤过程中会有独特的芳香气味，其实在发酵的过程中还会形成淡淡的酸味，而形成这种独特风味的主要原因就是大量酸类化合物（乙酸、乳酸等）的形成。如果酸味很浓烈，面团发酵就过度了，这时候我们放弃使用了，否则会影响到披萨成品的品质、风味的。
