潮州卤水是潮州菜的重要组成,广东潮州的汉族特色名菜之一,其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱,与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后,将家禽家畜或水产品等放入其中,加热卤制,形成各种卤味,如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等,口味鲜美。
潮州卤水天下闻名,通常都要用几十味药材、香料,上汤研熬而成,其中以选用正宗潮汕黑鬃鹅加工制成的卤水鹅为代表,经过上百年的雕琢,这一技艺堪称岭南一绝。潮州卤水还有与其他卤水的不同之处,它是先将药材下铁锅炒香后再煮,酱香浓郁,口感厚重。
潮州卤水食品包括许多令人垂涎的美食,有卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡、掌翼、猪脚、五花腩、大肠等,都是饮酒佐膳的佳肴。除卤味本身,卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要,它的作用在于增进客人的食欲,通常是由蒜蓉与醋调制。卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜。
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潮州卤水培训,正宗卤水的做法
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