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咖啡师技巧课程:初级
单元标题：咖啡师(浓缩咖啡)
等级：初级
课程目标
旨在为之前没有咖啡师经验的人士供核心咖啡师技巧。报考者学完课程后应能校准其磨豆机并制作符合核心标准的浓缩咖啡和卡布奇诺咖啡。
培训师资料
咖啡简介是所推荐(非强制性)的必备单元。我们假定您已掌握这些单元的所有知识和技能，并可能通过实操和/或笔试评估测试。
1.01咖啡豆
1.01.01阿拉比卡与罗布斯塔咖啡
之间的差异，包括种植条件、咖啡因水平、害虫和疾病抵抗力、风味及可见差异
识别阿拉比卡咖啡与罗布斯塔咖啡之间的重要差异
1.01.02咖啡新鲜度的重要性，包括:
• 使用密封袋，在烘焙后一个月内食用，长不超过三个月;
• 在准备的 3 分钟内研磨 (订购的)新鲜咖啡;
• 隔夜或不使用时，不要 在豆仓中存放咖啡豆;
• 确保盖口盖在咖啡豆豆仓及粉仓上;
• 不要在透气、潮湿、光 照和受热的环境下存放 咖啡豆;
• 确保温度稳定
明确使用新鲜咖啡豆的重要性并说明如何保持咖啡豆新鲜
1.02工作场所管理
1.02.01始终保持工作场所所干净整洁和有条有理的重要性
保持卫生整洁的工作场所，大限度地减少浪费
展示常用工具的正确位置，例如 粉锤、奶缸/水罐、抹布等
1.03
研磨、配量和填压
1.03.1
用于标识磨豆机部件(豆 仓、调节圈、粉仓、叉 子、开/关开关)和包括开 关在内的浓缩咖啡机(蒸 汽棒和棒尖、手柄、冲煮 头、滤网和垫圈、滴盘、 计量仪、热水口、开/关开 关、持续/AV 按钮)的正确 术语
正确识别浓缩咖啡机和磨豆机的所有重要组件
1.03.2浓缩咖啡中使用的咖啡的
可接受范围(按照定义所述)，以及咖啡粉布粉对萃取的影响。夯压对布粉和萃取流的影响说明和展示配量、布粉和夯压基础知识以及它们对萃取的影响
1.03.3正确的配量操作，以正确注入并尽可能地减少浪费
展示良好的配量和布粉技巧，确保不同浓缩咖啡的剂量一致，从而尽可能地减少通道形成
1.03.4
校准磨豆机。应校准磨豆 机，以便制作出符合 SCA 标准的浓缩咖啡。在进行 不同的调整之间应清理磨豆机使用配备粉仓的磨豆机或“按需定 量”磨豆机展示研磨判定
1.03.5明确研磨颗粒粗细对终萃取的影响
述研磨对萃取时间的影响 识别研磨不正确的情形并进行更 正，以便在 20-30 秒内制作出浓缩咖啡。
1.03.6正确使用压粉锤可在夯压的粉饼上形成平整均匀的表面，并减少反复性拉伤
使用手动压粉锤展示良好的夯压技巧
1.04萃取和冲泡
1.04.1浓缩咖啡是一种制作方法，采用细磨的咖啡，将其夯压到把手柄内，再在压力下向其中注入热水，形成高浓度的咖啡饮品使用感官属性来述咖啡
对于 SCA 考试中使用的浓 缩咖啡和卡布奇诺咖啡参 数，不同地区之间可能存 在差异:
剂量:7g – 10g(双倍 14g – 20g)
冲泡比率:1/1.5 – 1/2.5 萃取时间:20 – 30 秒
识别 SCA 考试中使用的浓缩咖 啡的关键定义参数
品尝和说明浓缩咖啡的属性，例 如香味、醇度和风味
从 SCA 咖啡风味轮中选择述 风味的适当术语
展示所了解的区域参数差异
萃取浓缩咖啡时存在五种 相互依赖的元素: 咖啡豆/咖啡师/咖啡机/磨豆 机/水
列出决定萃取浓缩咖啡的五种相互依赖的元素
1.04.2准备浓缩咖啡机需要:
• 针对蒸汽棒、柜台和手
柄准备不同的抹布
• 确认烧水器用前的压力高达1巴
• 出品前用每个冲煮头至少萃取一个单份浓缩，以加热(降噪)冲煮头手柄;
• 将杯子堆在浓缩咖啡机 附近的暖杯座及小碟子 和小勺等上;
准备咖啡机以便正确使用并配备相应的设备
1.04.3准备浓缩咖啡涉及以下步骤:
1. 从冲煮头中取下手柄并 冲洗冲煮头
2. 将粉碗擦净擦干
3. 配量所需的咖啡克数并进行布粉
4. 不断夯压弄平，使其符合人体工学
5. 从手柄表面清理残留的咖啡粉
6. 将手柄插入冲煮头，并立即连贯地启动水泵
7. 观察流量并适时停止水泵
8. 供饮品或用来制作基于浓缩咖啡的饮品
9. 取下手柄，敲出残余的咖啡粉
10. 将粉碗擦净并冲洗冲煮头(漂洗可选)
11. 将把手放回冲煮头以保持预热
展示根据 SCA 标准准备浓缩咖 啡的正确步骤
1.04.4
了解以下浓缩咖啡的基本感官品质
• 萃取不足的浓缩咖啡(醇厚度低，风味不均衡，酸度高，油质差)
• 萃取过度的浓缩咖啡 (风味不均衡，苦味重，油质差)
• 可接受的浓缩咖啡(醇厚度良好顺滑、风味均衡(酸度、甜度、苦度)、可见的优质油质覆盖着整杯浓缩咖啡(符合使用的咖啡))
通过目测和品尝识别萃取不足、萃取过度和萃取可接受的浓缩咖啡之间的差异
1.05牛奶技术
1.05.1使用新鲜牛奶对于保持奶
泡标准的重要性:
• 过期牛奶不适合食用，应予以丢弃
• 应尽可能少地使用在冰箱外久存的牛奶
• 循环使用库存(先进先出)
• 用前应清空和清洁水罐/奶缸
• 不应预先填充水罐/奶缸
• 不应重复蒸煮牛奶
说明保持牛奶新鲜需采取的措施
1.05.2制作的牛奶应保持一致的 细密质地，看不到气泡和 亮面。(请参见 SCA 奶泡 质量指南)
展示制作正确质地的牛奶所需的相应技巧。
1.05.3
牛奶温度的理想范围是: 55c-65c (131-149F)(高 温度 70c/158F，低温度 50c/122F)。 所有温度均在饮品杯内测 量，而不是水罐/ 奶缸中。
展示制作正确温度的牛奶的相应技巧。
1.05.4打奶泡的正确步骤是:
• 用前清空和清洁奶缸
• 打奶泡前清洗蒸汽棒
• 用后立即擦拭蒸汽棒
• 擦拭后清洗蒸汽棒
• 大限度地减少牛奶浪费
展示卫生而的打奶泡步骤。
1.05.5应按照要求的成分和可见要求准备饮品
展示制作卡布奇诺与拿铁咖啡所需的技巧。
1.06咖啡师菜单
1.06.1 (如 SCA 考试要求所述) 按指定的大小、口感和可 见参数供浓缩咖啡展示准备和供浓缩咖啡的良好技巧。
(如 SCA 考试要求所述) 按指定的大小、口感和可 见参数供卡布奇诺咖啡展示准备和供卡布奇诺咖啡的良好技巧
1.07卫生、健康和安全
1.07.1应根据当地法律尽可能地降低安全和卫生方面的相关风险。
展示对安全卫生地使用浓缩咖啡设备和清洁化学物质的当地法律的基本了解。
1.07.2安全卫生地执行工作实践，包括:
• 准备浓缩咖啡之前以及进行吃饭、喝水、吸烟等活动后洗手
• 保持身体和衣服(包括围裙)干净卫生
• 根据制造商说明和当地法律安全地使用和清洁咖啡机
• 根据制造商说明和当地法律安全地使用和清洁化学物质
• 供安全卫生的饮品(避免处理杯盖;了解 热饮/溢出的危险)
在准备和供浓缩咖啡饮品时，展示安全卫生的工作实践
1.08客户服务
1.08.1咖啡师的作用为:
• 正确准备饮品
• 与客户沟通信息
• 代表行业及其他咖啡专业人士的工作
明确咖啡师在客户体验和精品咖啡行业的作用
客户服务的原则包括产品、氛围、工作环境和服务。
列出客户服务的 4 个方面
1.09清洁、维护和排除 故障
1.09.1定期清洁咖啡机可制作出口感良好的饮品，确保设备长期正常运行，并对客
户保持正面形象。
说明每天清洁磨豆机和浓缩咖啡机的重要性并展示良好的清洁技巧
每天清洁设备的良好做法包括:
• 彻底清洁蒸汽棒
• 擦干磨豆机豆仓。
• 彻底清空粉仓和去除所 有残余的研磨咖啡粉。
• 擦拭磨豆机和咖啡机外部的喷溅和溢出物。
• 每天至少使用一次咖啡 机洗涤剂反冲浓缩咖啡机。
• 冲洗并清洁冲煮头上所有残余的咖啡和油脂。
• 冲洗并清洁蒸汽棒。
• 取下并清洁滴水盘。
列出或说明未正确清洗及擦拭蒸汽棒造成的卫生影响和使用问题(例如堵塞)
