在很多人眼里,潮菜就是牛肉火锅、牛肉丸、海鲜、打冷以及各种小吃。然而,这些并不能代表潮菜的全貌,潮菜远不止这些。今天,就让今潮带你了解潮汕菜的前世今生吧。
之前,有人用潮州菜这个词,很多潮汕人就跳起来了,说怎么可以只提潮州菜,明明还有汕头揭阳,应该介绍潮汕菜才对!
其实,此潮州非彼潮州。潮州是旧时潮汕地区的称呼,辖区称为潮州八邑,包括海阳、潮阳、揭阳、澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺,除了丰顺现在已被归入梅州外,其他地方跟现在潮汕三市(汕头、潮州、揭阳)的区域是基本能对上的。
也正因如此,以前潮汕地区的商帮会被称为潮州帮口,在各地的会馆称为潮州会馆。而作为一个存在已久的菜系,一般正规叫法都还是会沿用潮州菜这个称呼,包括目前粤菜分出来三个菜系,也是广府菜,东江菜(客家菜)以及潮州菜。像很多香港电影里,称呼潮汕人也是“潮州人”。所以,很多时候,潮州是泛指整个潮汕地区,而不是单指现在的潮州市。
话说回来,潮州菜为什么会有如此高的声誉?
如果单纯以地域划分来理解潮州菜,可能永远也无法理解这个问题。潮州菜形成的原因非常复杂,不仅包括地域的因素,诸如物产、族群构成等因素,也包括了历史上迁徙与贸易活动等带来的各种文化冲击与交流。正如《舌尖》的导演陈晓卿所说:“没有去过汕头的人不可以自称为美食家,因为从鱼生到肥酒,那里留下了秦朝至宋朝的美食文化,汕头是中国美食界一座孤岛。”
潮菜走向成熟体系,还是在于近代商贸的发展。商贸活动,给潮菜带来的影响是多方面的。一方面,经商带来了财富。倘若不是经贸活动带来的财富,潮菜也无经济基础来推动菜品的精细与创新,否则与消费水平不匹配,必然是曲高和寡。可以说,正是因为商贸的繁荣,才带来了潮州菜的兴盛。在民国时期,汕头仍是中国国际贸易的重要一环,而那时候也是近代潮菜的鼎盛时期,酒肆林立,当时出名的酒楼,就位于南生公司楼上。
商贸推动了潮菜的兴盛,另一方面也给潮菜带来了与其他菜系交流的机会。潮商经贸以糖贸易为主,这条糖贸易航线在明清时期活跃区域非常广,以一句谚语来概括,叫“上至天津,下至马辰”,马辰便是地处东南亚的印尼。而这条航线上的各个城市,几乎都可以看到潮商身影,有些潮人甚至直接在贸易地落地生根了,典型的如泰国的吞武里大帝,暹罗改名泰国的皇帝——郑信,也是原籍潮汕。
而潮人所到之处一定会有潮州会馆或潮州菜馆。这些会馆菜馆,不仅是商人们觥筹交错的场所,也是厨师们交流的地方,潮菜也在商贸活动中与其他菜系不断交流,包容并蓄中发展而来。
所以你在潮菜中,可以看到很多原本不属于潮汕的食材,例如潮汕砂锅粥、粿条里常见的冬菜,原是天津的特产,只不过天津冬菜用的是大白菜,而潮菜里用的冬菜用的是南方更为常见的卷心菜。还有像沙茶,源于印尼的传统酱料——沙爹(Sate),也是经过本地化改良后,成为了潮菜中颇具分量的一味调料,且作为牛肉火锅必不可少的搭档蘸料被人熟知。
包括潮州卤水里也有来源于东南亚的特色香料——香茅、红葱头。这些既不是潮汕也不是中国的产物,被用在了潮州卤水里,让潮州卤水成为了众多卤水流派中特色的一脉。今潮餐厅老板特地从潮汕当地请来了逾20年潮菜经验的大厨掌勺,卤水拼盘可谓一绝,欢迎各界美食达人、潮流美食家前来品味。
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