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　　对于粤菜里的卤水来说，没有不用酱油一说。不仅要用，而且用很多，且分得很细!粤菜的卤水分两种，广府卤与潮州卤。广府卤水比较有名的菜式是“玫瑰豉油鸡”，广州待过的人应该再熟悉不过了。卤味是粤菜重头戏，今天，今潮创意潮菜餐厅和各位朋友聊一聊卤水中的重头戏——酱油。
　　潮州卤比较有名的菜式有“卤狮头鹅”及“隆江猪脚”。当然，前者更上得了台面一些，毕竟狮头鹅这种食材更具地方特色，而隆江猪脚现在有点大街化了。而不管是广府卤还是潮汕卤，跟别的地方可能有点不同，粤菜里的卤水都会用到酱油。
　　为什么要用酱油?因为粤菜里认为，酱油是经过长年累月发酵后的产物，富含鲜味物质，所以用酱油与卤料的组合，可以让卤水更加鲜香隽永。
　　至于着色，广府卤水里，的确有些卤水会用老抽着色(市售一般卤水)，且老抽只有一次煮的时候才使用。而好一些的广府卤水，着色用的是红曲米，潮州卤水的着色是淋糖色。
　　所以酱油在粤菜卤水里主要并不是为了着色，着色只是附带的效果而已。根据酱油如何用，在传统广府粤菜卤水里，还可以进一步分为：一般卤水、精卤水、白卤水。
　　一般卤水里除了清水和卤料，会加生抽。精卤水呢，甚至一滴清水都不加，用的是上等生抽以及冰糖为主料，例如玫瑰豉油鸡或豉油皇乳鸽，就是用精卤水做的。而白卤水，用的则不是一般的生抽，而是白酱油。
　　所以说粤菜的卤水，一定是离不开酱油的。
　　其实，酱油在粤菜里的地位是非常高的，不管是清蒸鱼、豉油鸡，还是其他卤水，甚至煲仔饭淋的珠油(糖加酱油，因为非常浓稠，滴落成珠而得名)，都会有酱油的身影。
　　甚至是上世纪广州刚引入西餐时，还将西餐与豉油结合在一起，形成了一格的豉油西餐文化。你或许听过太平馆餐厅(当年总理大婚宴客的地方)，那里就有非常有名的各种豉油西餐菜，比如——瑞士鸡翼。
　　今潮餐厅拥有20年潮菜经验的大厨把关出品，选用澄海狮头鹅，潮汕经典卤水卤制，卤水拼盘制作精细，新鲜美味，清而不淡，郁而不腻，食过翻寻味。欢迎潮流美食家前来品鉴。