广州今潮餐饮有限公司

　　粤菜的卤水分两种，广府卤与潮州卤。有人好奇两者之间的关系是什么?今潮创意潮菜餐厅认为应该这么说，传统的广府菜卤水，如果你按配方自己做，口味会偏咸与甜，鲜味会略微匮乏。当然，如果你去饭店吃的卤水会好很多，毕竟那是长年累月不停卤制的老卤水了。
　　而如今你接触到的大多数广府卤水，其实已经是在上世纪末与潮州卤水交融后的新广府卤水，目前的广府卤水受潮州卤水的影响颇多。潮州卤水做出的贡献在哪?在于熬制顶汤。
　　现在广府的卤水里，基本上也会用到数种材料来熬制顶汤，然后再开卤水，使得卤水不再大咸大甜，而是有了隽永的鲜香。但广府卤水与潮州卤水又还都是保留了自己独特的特色。
　　例如潮州卤水里，加入了本地食材——潮州姜(南姜)。另外，也可能是因为海外华侨多旅居东南亚，在潮州卤水里还可以见到一些别具南国特色的东西，例如香茅。而广府卤水里是不会加南姜、香茅这些东西的，但广府卤水又分得比潮州卤水精细，精卤水、一般卤水、白卤水等等。目前粤菜里，广府卤水与潮州卤水也是和谐并存的，成为各具特色的两个细分流派。
　　说到潮汕卤水的顶汤配方，其实非常有自己非常独到的特色。一般在潮州卤水开卤之前，所熬制的顶汤会有至少以下几组食材。其中带来鲜味的有以下几组：
　　(1)海鲜组：干贝与大地鱼干，主要带来的是卤水的海鲜鲜味。
　　(2)风腊组：金华火腿肉与金华火腿骨，为卤水提供腊味的鲜味。
　　(3)鲜肉组：老母鸡、梅肉及猪筒骨，主要提供的是鲜肉的鲜味。
　　(4)胶质组：猪皮或猪脚等富含胶质的食材，用于提高卤水的粘稠度。
　　(5)油脂组：鹅油，用于保鲜与封住卤水风味。
　　其中大家奇怪的应该就是鹅油了。
　　鹅油，是潮州卤水还会下的一种非常特色的材料，其实就是鹅腹内的一大块脂肪，通过高温熬煮后的动物油脂(方法跟提取猪油一样)。它的作用是什么?有两点：
　　1.保鲜。大量的鹅油漂浮在卤水上，卤水可以与空气保持隔绝，每天煮沸之后，只要不去晃动它，基本上不会坏。
　　2.保留香味。其实，人的舌头能感受的味道只有酸甜苦咸鲜这几种，而其他的所有芳香物质，是靠鼻腔来感受的，换句话说，它们是气味，不是味道。卤水也一样，大量的芳香物质都是气味性为主，所以你熬卤水的时候满屋子都是卤水味，那是味道，就会挥发，而鹅油可以很好的保持住卤水的香味，历久弥香。
　　那为什么不是猪油?首先鹅油比较健康，饱和脂肪酸低，当然，其实今潮觉得主要的原因是，本来潮州卤水就是主要卤鹅的，剩下一堆鹅油，那就顺便拿来做卤水。
　　以上这些组合，很多都是潮汕特产，也正是因为配方里的这些特色的食材，才让潮州卤水有了很高的辨识度，基本上有点经验的食客，一入口就可以分得出潮州卤与广府卤。
　　广州今潮餐厅专注经典潮菜传承，20年潮菜经验大厨遵循古法顶汤熬制潮州卤，卤水鹅醇香馥郁，堪称一绝。今潮环境复古潮流，亭台楼榭，移步异景，适合宴请宾客或邀上三五知己聚餐，让自己与同伴愉悦共享美食体验。