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另外，泡发好的海参在烹饪时，遇到高温会有一个缩水过程，涨发得越大，缩得越明显。个别参友会疑惑，这是不是海参遇油要融化了？当然不是!
只有鲜活海参才会遇油融化，因其含有大量的蛋白质，而自溶酶正好是作用于蛋白质的。所以在受到油的激发之后，海参很快就会变成一滩水。而泡发好的海参中只是水分遇到高温会挥发，尤其是遇到高温油后，挥发更明显。
因此，建议大家熬粥或炖汤时在出锅前10分钟左右再放入海参。
海参烹饪时高温易挥发
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