匠河坊酒匠 刚酿好的酱香酒为什么要放3年

酱香型白酒酿制流程复杂，且周期较长，酿好的新酒还需经过3年贮存才能饮用。那么，酱香型白酒为什么要窖藏3年？为什么酱香酒在初步酿好后要存储三年以上呢？相信很多人还不知道。
我们先简单说一下酱香酒的酿制步骤。坤沙酱香酒坚持传统古法“12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。正宗酱香白酒经过这番复杂工艺之后，还要经三年以上的窖藏后勾调，成品需要平衡八个月后方可上市，因此一瓶酱香酒历时五年以上方成，而其中进行三年以上的窖藏是有原因的。
1、刚酿出的新酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，高沸点的生香型酸类物质较多，不易挥发，多含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。
只有经长时间的陶坛贮存，空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸，酒体自身发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化，有效地排除了酒的这些低沸点杂质，使得辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。
2、酱香型酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，酿造中会产生很多化合物，产生辣味是醛类物质，其中多的成分是乙醛，醛类物质是造成白酒辛辣感的“真凶”，不易挥发，但经时间贮存，能挥发掉绝大部分的不好的物质。
3、酱香型酒颜色应带微黄，而这些微黄的颜色，就是来自酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。长达三年以上的窖藏，令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。
4、酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得牢固，酱酒贮存时间长，酒精分子与水分子的缔合效果越好，也就减轻了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。
总之，刚酿好的酱香型酒只有长达三年以上的窖藏，口感才能渐渐变得厚醇协调、细腻，酱香越发突出优雅，出现陈味，一饮回味无穷。